Mayet Mayetaise d'origine, elle sort un livre sur la cuisine et la chimie

Originaire de Mayet, Hélène Binet est journaliste culinaire à Paris. Depuis 2003, elle travaille sur l'écriture d'un livre de recettes, technique et pédagogique, qui vient de paraître aux Éditions Flammarion.

10/05/2017 à 15:19 par jimmy.charlot

Hélène Binet. (Crédit photo : EverPhotoShoot) -
Hélène Binet. (Crédit photo : EverPhotoShoot)

Hélène Binet, 29 ans, est journaliste culinaire. Elle a fondé un site d’informations professionnelles dédiées aux métiers de la salle : www.unoeilensalle.fr. Avec Julien Garnier, ingénieur en alimentation, et Christophe Lavelle, biophysicien, elle vient de publier l’ouvrage « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ». Rencontre.

Comment est née l’idée de ce livre ?

Le but est de mieux faire connaître la cuisine. C’est pédagogique et plein d’informations. C’est un livre mi-technique, mi-gastronomique. Aujourd’hui, le public qui s’intéresse à la cuisine est assez connaisseur, grâce aux nombreuses émissions de télévision. L’idée a germé en 2013 avec Julien Garnier, l’un des co-auteurs du livre. Le projet a traîné en longueur mais finalement l’éditeur Flammarion nous a fait confiance. Il était intéressé par le concept. On a donc eu le temps de bien peaufiner le projet.

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Justement, décrivez-nous le concept de ce « beau livre » ?

On apporte une dimension scientifique à des recettes de cuisine. Le livre propose 55 recettes différentes réparties dans 11 familles de produits comme les œufs, les légumes, les fruits, le poisson, la viande, les pâtisseries… Chacune d’elle est présentée par 11 grands chefs. À chaque page, on donne des conseils techniques qui font que la recette sera réussie. On explique comment un œuf coagule, pourquoi il ne faut pas mettre de sel dans les blancs en neige. On apporte les détails qui font qu’on comprendra mieux les différentes étapes de la mise en œuvre des produits. Ça peut paraître technique mais finalement les recettes sont simples.

Quels types de conseils scientifiques donnez-vous ?

À propos du pain grillé, par exemple, j’explique que lorsqu’on chauffe à température élevée un aliment contenant à la fois des glucides et des protéines, ces deux familles réagissent entre elles dans une série de réactions chimiques appelées réactions de Maillard. Les produits sont à la fois des pigments qui produisent le brunissement de l’aliment et des molécules odorantes. C’est ainsi que la baguette, qui contient à la fois de l’amidon, un glucide et du gluten, une protéine, prend au four une belle coloration et dégage cette bonne odeur de pain grillé si caractéristique.

Pratique

Le livre « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef » (éd. Flammarion) 192 pages- 25 € est disponible à la Fnac, à la librairie de Mayet et dans les librairies du Mans (Doucet, Thuard) et au centre Leclerc de Vouvray-sur-Loir.

Découvrez l’intégralité de cet entretien dans notre édition papier du vendredi 12 mai 2017.

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